León y la Gastronomía

Dentro del conjunto de manifestaciones que singularizan la cultura cisastur se encuentra la de los alimentos tradicionales. Se trata de un numeroso conjunto de productos entre los que predominan los que, o se conservan durante largo tiempo, o han recibido un tratamiento para conservarse.

La sacrificada vida de nuestros paisanos de siglos atrás, determinada por el frío y la nieve, agudizó su ingenio para hacer de la necesidad virtud. Para conjurar el desabastecimiento en pleno aislamiento invernal usaron con profusión el adobo con abundante pimentón, el ahumado, el secado, el embotado, el curado y el confitado. Pocos lugares de Europa Occidental reúnen en su acervo cultural un número de técnicas de conservación y de alimentos así tratados más copioso.

Aunque menor, no es despreciable el consumo tradicional de productos en fresco. Por ejemplo, una de las mayores peculiaridades de la cultura del país es el consumo de las mollejas de ternera. La molleja son un despojo que en todas las culturas del entorno se desprecia y tira. Sólo en Campos se consumen, pero son de cordero.

Dichas riquezas gastronómicas empiezas a ser reconocidas y valoradas. Con tal sensibilidad se ha creado la Asociación Gastronómica “Región Leonesa”. Así mismo, otro de los objetivos de este grupo es el de dar a conocer algunos de los lugares donde mejor se puede disfrutar de una cocina leonesa que, bebiendo en las fuentes tradicionales, no pierde por ello un toque de modernidad y creación.

La primera reunión tuvo lugar en la casa-museo de Javier Emperador, “El Molín de Javier”, uno de los establecimientos más bellos y valiosos de cuantos locales de restauración existen en el entorno capitalino. De la mano de Emilio, el cocinero, y del propio Javier los comensales gozaron de una evolución de viejos platos hacia nuevas combinaciones que añaden matices desconocidos. El gozo fue completo porque Dominio de Tares dio a conocer una joya que pronto verá la luz desde el útero profundo de su bodega.

La segunda comida se celebró en “La Cantina”, de Colinas del Campo de Martín Moro Toledano. El buen hacer de una familia se ocupó de revivir la capacidad de asombro de los comensales. Allí se mostró cómo, en un lugar recóndito, a los pies del Catoute, es posible hacer excelente cocina de autor -primorosamente presentada- por un equipo de personas vocacionales y encantadoras en un acogedor edificio de hechura tradicional. Ejemplos como éste demuestran que “gastronomía rural” no tiene por qué equivaler a carne a la plancha, rajas de chorizo y guiso recalentado.

La asociación felicitó a Javier y a Elena por dos iniciativas valientes y rompedoras; creadoras, pero sin sofisticación superflua; por abandonar la vulgaridad, que tanto ha retrasado el desarrollo hostelero de León.